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項(xiàng)目?jī)?nèi)容：主要包括香菇儲(chǔ)存的庫(kù)建、制冷設(shè)備、運(yùn)輸、安裝、調(diào)試、現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)培訓(xùn)。

香菇熱風(fēng)干燥操作規(guī)程

一、品種概況

       香菇亦稱香蕈、椎耳(日本)、香信、冬菰、厚菇或冬菇，屬于擔(dān)子菌綱，傘菌目，小皮傘科/側(cè)耳科/口蘑科，香菇屬。子實(shí)體由菌蓋、菌褶、菌柄、菌環(huán)四部分組成。品質(zhì)優(yōu)良的香菇菇體完整、菌蓋圓形、子實(shí)體大小基本一致無病蟲害和機(jī)械傷，菇肉厚實(shí)，菇面平滑，色澤黃褐或黑褐，菇面稍帶白霜，菇褶緊實(shí)細(xì)白，菇柄短而粗壯。香菇是亞洲特別是東亞地區(qū)主要進(jìn)行生產(chǎn)和貿(mào)易的食用菌品種，也是世界第二大類食用菌。我國(guó)香菇的種植主要分布于河南、福建、遼寧、湖北、浙江等省，2012年產(chǎn)量94萬噸。

二、香菇干燥特性

      采摘后的新鮮香菇含水率高，不停在進(jìn)行呼吸作用消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，菌褶顏色逐漸由白變?yōu)榛液?，終變?yōu)樯詈?，糖代謝、氮代謝等不斷降低其新鮮度。這些變化使香菇在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生軟化褐變從而失去商品價(jià)值。新鮮香菇貯藏保鮮的難度很大，子實(shí)體采收后一般2-3天便會(huì)發(fā)生揭變、開傘和軟化導(dǎo)致其衰老腐爛，在低溫狀態(tài)下也不耐貯藏，一般不超過28天。因此在香菇收獲時(shí)期，由于出菇量大，市場(chǎng)無法消納，必須及時(shí)進(jìn)行加工干制。對(duì)香菇而言，影響干燥特性的因素主要如下:

(一)單菌重。在大小相同的情況下單個(gè)香菇的重量有明顯差別。單果重較大的香菇烘干時(shí)間長(zhǎng)，而單果重較小的香菇相對(duì)烘千時(shí)間短，較容易烘干。

(二)菌蓋直徑。香菇菌蓋大小很不均勻，直徑從3-20cm不等，較小香菇小于5cm，中型香菇為5-7cm，大香菇直徑大于7cm。對(duì)于菌蓋直徑較大的香菇一般將其切分為香菇絲再進(jìn)行干燥。香菇豆的菌蓋直徑較小，約在2cm以下菇蓋和菇柄難于分離，一般直接烘干。

三、香菇熱風(fēng)烘房干燥操作參考規(guī)程

       目前，香菇主產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)已達(dá)到“天天采摘、月月出菇”的規(guī)模，大量鮮菇待儲(chǔ)，而冷庫(kù)運(yùn)營(yíng)費(fèi)用較高且儲(chǔ)量有限。雖然目前香菇干制技術(shù)的研究很多，但受成本、操作要求等條件約束，產(chǎn)地可以采用的干制技術(shù)十分有限，除去日曬外，熱風(fēng)干燥是目前香菇產(chǎn)地采用多且有可行性的干制技術(shù)。利用熱風(fēng)烘房干燥采收后香菇的流程如下:

采收后新鮮香菇→剪柄→裝盤→裝車→烘干→干品分揀分級(jí)包裝→貯存。

(一)香菇剪柄。按產(chǎn)品要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進(jìn)行處理。

(二)香菇裝盤、裝車。相對(duì)而言，菌蓋朝上、菌褶朝下擺放，干制后產(chǎn)品香菇的圓整度好:菌蓋朝下、菌褶朝上擺放，干制后產(chǎn)品香菇的菌褶收縮好色澤淡黃。生產(chǎn)過程中一般隨意擺放。整個(gè)盤內(nèi)香菇要求大小基本一致，大葉片香菇需要先切分。香菇裝在盤中后，輕輕晃動(dòng)，均勻鋪設(shè)。每盤(約 0.3m2香菇的裝載數(shù)量約2-3kg，香菇裝盤后放在物料小車上，應(yīng)把大而厚且水分三量高的放在上層，小而薄且水分含量低的放在下層。

(三)烘干。以烘干河南省靈寶縣香菇工藝為例，見表1

表1  烘干參考工藝

干制階段		干球溫度 ℃	濕度控制	目標(biāo)任務(wù)	參考時(shí)間小時(shí)	備注
升溫段		室溫至40			0.5	為了保溫節(jié)能，設(shè)定溫度40%以上間隔排濕，按40%濕度設(shè)定相應(yīng)溫度下的濕球溫度。
干燥段	一階段	40	排濕量大，全力排濕	失水發(fā)軟	2
	二階段	45	40%以上間隔排濕	菌蓋開始收縮	3
	三階段	50	40%以上間隔排濕	菌蓋皺縮變色，菌褶變色	5
	四階段	55	40%以上間隔排濕		34
	五階段	60	40%以上間隔排濕	菌蓋、菌褶定色	12
	六階段	65	40%以上間隔排濕	烘干定型，出香味	1

注：本工藝以特定烘房特定品種、大小、形狀的香菇為例，僅供參考，用戶可在生產(chǎn)中進(jìn)一步摸索優(yōu)化。

按照《烘干設(shè)備使用說明書》或相關(guān)操作規(guī)程設(shè)置、啟動(dòng)、控制烘干。目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)干香菇含水量的要求是10%-13%，用戶可根據(jù)市場(chǎng)情況、干香菇不同用途、不同儲(chǔ)藏條件確定終水分，可在烘房?jī)?nèi)不同部位取3次以上成品測(cè)量平均水分。烘干后出車、并于陰涼房?jī)?nèi)冷卻至室溫后分揀分級(jí)。干果應(yīng)在防雨、通風(fēng)環(huán)境下儲(chǔ)存且避免長(zhǎng)時(shí)間日照。

(三)干品分揀、分級(jí)、包裝?？蓞⒄铡禢Y/T1061-2006香菇等級(jí)規(guī)格》中香菇干制產(chǎn)品的要求進(jìn)行成品分揀分級(jí)，主要包括菌蓋顏色、形狀、菌蓋厚度等。干香菇分為干花菇、干厚菇和干薄菇，其等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如表 2-4所示。農(nóng)戶可將香菇干置于潔凈貯藏室的分揀臺(tái)上分揀、分級(jí)，不同級(jí)別的分開放置包裝成品水分未達(dá)到要求的，再次烘干或陰干。真空包裝或常規(guī)包裝均可，包裝材料應(yīng)堅(jiān)固、潔凈、干燥、防濕、無破損、無異味、無毒、無害。

(一)貯存。置于通風(fēng)良好、陰涼干燥、清潔衛(wèi)生、有防潮設(shè)備及防霉變防蟲蛀和防鼠設(shè)施的庫(kù)房貯存，不得與有毒、有害、有異味和易于傳播霉菌。

蟲害的物品混合存放。

(二)注意事項(xiàng)

1.初次烘千前必須檢驗(yàn)烘房風(fēng)量分布的均勻性。檢驗(yàn)時(shí)首先啟動(dòng)熱風(fēng)機(jī)，

用質(zhì)量較輕的紙?jiān)诤娣績(jī)?nèi)各點(diǎn)測(cè)試風(fēng)量情況，若發(fā)現(xiàn)風(fēng)量盲區(qū)時(shí)，可采用分風(fēng)

墻或類似功能裝置進(jìn)行擋風(fēng)調(diào)節(jié)。

2.由于每次裝料情況存在差異，烘房?jī)?nèi)各點(diǎn)溫度及干燥程度不可能絕對(duì)場(chǎng)

勻，在烘干過程中出現(xiàn)類似情況時(shí)可適當(dāng)延長(zhǎng)烘千時(shí)間，必要時(shí)需對(duì)物料進(jìn)行

換位處理(如前后交換)。

3.如果設(shè)備出現(xiàn)故障，應(yīng)盡量保持熱風(fēng)供給，此時(shí)不要出料，待故障排除后再重新開機(jī)烘干。

4.本規(guī)程中的烘干工藝僅供參考，初次烘干必須小批量試烘，滿足烘干要

求后才能正式投入批量烘干。